Tarta Ópera clásica de chocolate y café

¡Menuda semana de publicaciones llevamos! ¡Tercer día consecutivo con receta nueva!

Hoy vengo con una tarta francesa muy tradicional, La tarta Ópera que hemos preparado este mes para el Desafío en la cocina ¡Y menudo desafío! Nuestra majisima jefa Carolina nos ha retado a hacer esta tarta y ¡Se ha lucido! Cuando leí todo lo que llevaba esta tarta casi me caigo de culo, meno mal que estaba sentado: Bizcocho joconde (o de almendras), crema de mantequilla y merengue al café, crema de chocolate y, para acabar de redondear la cosa, un glaseado espejo ¡Toma ya!

Cómo os imagináis esta tarta es un poco entretenida de hacer.. Así que al contrario de lo que os digo en la mayoría de recetas «¡Es fácil! ¡No tiene ninguna complicación!«en esta te digo que requiere algo de paciencia, que leas bien la receta, ya que lo reconozco, yo también lo hago, a veces no leemos. Eso si, si tienes paciencia y tiempo, esta tarta no es difícil. ¡Y el resultado es espectacular!

¡Vamos a por la receta!

Cómo podeis ver el glaseado no quedo perfecto.. pero ¿Esta bonito no?

Ingredientes 

Para 8 raciones

Para el bizcocho gioconda

90 g de almendra en polvo

50 g de harina

75 g de azúcar glas

3 huevos medianos

50 g de azúcar blanco

Para el almíbar TPT de café

50 g de agua

50 g de azúcar blanco

1 cucharadita de café soluble

Para la ganache de chocolate 70%

120 g de chocolate negro 70% cacao (Yo usé la marca Valor)

120 g de nata 35% mg (la típica para montar)

Para la crema de mantequilla y merengue suizo al café (receta de Alma Obregón)

2 claras de huevo
110 g de azúcar blanco
175 g de mantequilla a temperatura ambiente (¡Importante que esté blandita!)

2 cucharaditas de café soluble.

Para el glaseado de chocolate brillante (o espejo) (receta de Esther de Chocolatisimo)
130 g de agua
170 g de azúcar
55 g  de cacao en polvo Valor
100 g de nata 35%
6 g de gelatina (Cuidado ¡Son gramos no hojas!)

Por si alguien se lo pregunta, lleva 9 capas…

Cómo hacer la tarta Ópera

Para hacerlo más fácil he dividido la tarta por elaboraciones y un «montaje final». Las distintas elaboraciones se pueden hacer en diferentes momentos, por ejemplo días antes y luego solo es juntar las capas. Así puede ser más sencillo organizar el trabajo.

Cómo hacer el bizcocho gioconda

1.- En un bol mezclamos la harina de almendra con la harina normal y el azúcar glas. Lo tamizamos para eliminar posibles grumos y aportar a la mezcla algo de aire

2.- En un otro bol amplio batimos los huevos con el azúcar normal hasta que monten y aumenten unas 3 veces su volumen inicial. Si podeis, es mucho mejor hacerlo con varillas eléctricas ya que se tarda un poquito.

3.- Tamizamos de nuevo la mezcla de harinas y azúcar sobre los huevos montados y, con mucho cuidado mezclamos con movimientos envolventes y suaves.

4.- Una vez tengamos la masa lista la vertemos sobre una placa grande de horno con papel y con cuidado la estiramos para que quede un grosor homogéneo. Con estas cantidades os debería salir una plancha de al menos de 30x35cm

5.- Horneamos a 190ºC durante unos 12 minutos. Debemos controlar que el bizcocho esté hecho pero no demasiado  cocido ya que quedaría seco. Reservamos.

Cómo hacer el almibar TPT de café

1.- Ponemos todos los ingredientes juntos a cocer. Una vez rompa a hervir y se diluya bien el azúcar ya lo tenemos listo. Dejamos enfriar

Cómo hacer la ganache de chocolate 70%

1.- Troceamos con un cuchillo a trocitos lo mas pequeños posibles.

2.- Calentamos la nata, al microondas o en un cazo al fuego, hasta que rompa a hervir. Apartamos del fuego y añadimos el chocolate troceado. Mezclamos hasta conseguir una crema homogénea, lisa y sin un solo trocito de chocolate.

3.- Ponemos la crema en un bol y dejamos que se enfríe. Tapamos con plástico film pegado a la crema y guardamos en nevera hasta que lo vayamos a utilizar

Cómo hacer la  crema de mantequilla y merengue suizo al café

1.- Ponemos las claras en bol junto con el azúcar y el café soluble. Ponemos el bol al baño maría y vamos removiendo la mezcla mientras va tomando algo de temperatura y vamos notando que el azúcar se disuelve.

2.- Una vez se haya disuelto bien el azúcar en las claras  las apartamos del baño maría. Las batimos hasta que monten. A mitad de montado añadiremos el café. De nuevo os aconsejo que si tenéis varillas eléctricas será mucho más fácil.

3.-Cuando el merengue haga picos duros y esté ya frio es el momento de empezar a añadir la mantequilla. Vamos añadiendo a trocitos pequeños sin dejar de batir pero a velocidad más baja 

4.- Como vayamos añadiendo mantequilla parecerá que la mezcla se corta pero no pasa nada, seguid batiendo y, pasados unos minutos, la mezcla se volverá lisa y cremosa. (Aquí podeis ver la foto que subí a Instagram del resultado) Cubrimos con plastifico film pegado a la crema y reservamos en nevera hasta el momento de utilizarla

Cómo hacer el glaseado de chocolate brillante (o espejo)

1.- Ponemos a hidratar las laminas gelatina en un recipiente cubierta de agua fría. Si usáis gelatina en polvo hidratadla según sus instrucciones de uso

2.- Ponemos el resto de ingredientes en un cazo alto a cocer fuego alto hasta que comience a hervir, entonces bajamos el fuego al mínimo y seguimos cociendo mientras vamos removiendo para que la mezcla no se pegue.

3.- Tendremos cociendo el glaseado unos 10-15 minutos hasta que alcance aproximadamente los 102ºC, si no tenéis termómetro en casa lo podeis saber mas o menos al introducir una cuchara y sacarla. Se quedara una capita cubriendo el dorso de la cuchara y prácticamente no chorreara por los lados.

4.- Apartaremos el glaseado del fuego y añadiremos la gelatina ya hidratada y bien escurrida. Mezclaremos hasta que se disuelva. Dejaremos enfriar hasta que tenga unos 29ºC que será el momento de usarlo para glasear.

5.- Si no se va a utilizar al momento, se pasa a un bol, se cubre con plástico film pegado al glaseado y se deja en la nevera. Para volver a utilizarlo solo tendremos que calentarlo en el microondas o a fuego lento y dejar de nuevo que baje a 29ºC.

Montaje de la tarta Ópera

Para hacer la tarta de forma rectangular he utilizado un molde desechable de aluminio rectangular, el típico de plum cake. De esta forma he ido colocando capa a capa y no he perdido la forma en ningún momento. He visto otros blogs que lo hacen directamente sobre el bizcocho (A lo bestia!!) y luego ya lo recortan pero no me gustó. Prefiero usar molde, y la verdad así presentada en rectángulo queda muy bonita.

1.- Comenzamos cortando 4 rectángulos de bizcocho del tamaño de nuestro molde. En mi caso media 10,5cm x 21cm. Los recortes que nos sobren nos los podemos comer… por si no lo habíais pensado jajaja

2.- Comenzamos colocando un rectángulo en el fondo del molde y lo mojamos un poco con el almíbar de café. Lo podeis hacer con una cucharita o, mejor, con un pincel.

3.- Cubrimos con una capa de, mas o menos 1 cm de altura de crema de mantequilla y café. Yo puse las dos cremas en mangas y con boquilla lisa (o sin boquilla) se extienden muy bien.

4.- Colocamos otra capa de bizcocho y de nuevo mojamos con el almíbar.

5.- Colocamos ahora la mitad de la ganache de chocolate y extendemos bien.

6.- De nuevo colocamos otra capa de bizcocho y mojamos con el almíbar.

7.- Cubrimos con otra capa de crema de mantequilla. Procurad que la capa sea igual de gruesa que la anterior para que el corte se vea bonito. Si os sobra un poquito de crema no pasa nada. Os la podeis comer con el bizcocho de recortes que a sobrado antes..XD

8.- Cubrimos con la ultima capa de bizcocho. Antes de mojarla con el almíbar aprovechamos para presionar un poco por toda la superficie para que todas las capas se queden lo mas alineadas posibles. Ahora si cubrimos con el almíbar.

9.- Colocamos la segunda capa de ganache de chocolate y alisamos bien con una espátula o, si no tenéis, un cuchillo. Es importante que quede lisa para que luego el glaseado también quede liso.

10.- Ponemos la tarta en la nevera durante, al menos una hora para que cuaje y se pueda manejar bien. Otra opción es darle un golpe de congelado, con media hora será suficiente.

11.- Sacamos la tarta de la nevera y la desmoldamos. Debe quedar de la misma forma que la montamos, es decir, abajo quedara la primera capa de bizcocho y arriba del todo una capa de ganache. Con un cuchillo caliente y seco (Podéis pasarlo por agua caliente y sacarlo bien o pasar el cuchillo por una llama de mechero, soplete etc..) Cortamos un poco los bordes para que quede totalmente lisa y rectangular.. cuidado con cortar demasiado ¡No os paséis que nos conocemos!

IMPORTANTE. Cada nuevo corte mojáis el cuchillo, lo secáis y cortáis, si no la tarta se os pegará al cuchillo y se ensuciara todo

12.- Ponemos la tarta sobre una rejilla para glasear o, si como yo no tenéis una, podeis usar las rejilla del horno sobre una bandeja para recoger el glaseado. Cuando tengamos el glaseado a 29ºC aproximadamente vamos vertiendo sobre la tarta del centro hacia los bordes y dejamos que caiga por todos los lados para que cubra bien. Damos unos golpecitos a la rejilla para que escurra bien el sobrante y dejamos que cuaje unos minutos.

13.- Con mucho cuidado pasamos la paleta por debajo de la tarta y la pasamos al plato donde vayamos a presentarla. Yo la he decorado con un poco de virutas de chocolate blanco que hice con un pelador y un trocito de chocolate blanco frio de nevera pero la podeis decorar como más os guste.

¡¡¡Y YA TENEMOS LA TARTA TERMINADA!!!!

Como dije al comienzo del post, es que es una tarta que lleva muchas elaboraciones pero, eso si, es más el tiempo que tenemos que dedicar que la dificultad. Las elaboraciones son fáciles así que solo te aconsejo que lo tomes con un poco de tiempo. 

No es una tarta que se pueda hacer todos los días pero te seguro que si te animas a prepararla para algún día especial seguro ¡ pero seguro seguro! que quedaras como reposter@s de primera ¡Ya veras cuando la corten y vean todas las capas! Además de sabor es una autentica delicia.

Si quieres ver otras versiones te recomiendo que te pases por el blog del Desafío en la cocina y podrás ver todas las recetas de mis compañeras. Solo tienes que pulsar en el logo.

                                  

¡Nosotros nos vemos en el próximo post, mientras puedes seguirme a través de Facebook, Instagram, Pinterest y Youtube. ¡Te espero! 😉

Si has llegado hasta hasta aquí ¡Mil gracias por leer todo! Mira que he intentado resumir pero prefiero dejar todo claro. De todas formas si tienes cualquier duda con esta receta, o cualquier otra puedes ponerte en contacto conmigo a través de mi formulario de contacto y contestaré lo más rápido que pueda.

Un abrazo